Հյուսիսային կիսագնդում սուրճը հավաքում են սեպտեմբերից մինչև մարտ ընկած ժամանակահատվածում, իսկ հարավային կիսագնդում՝ ապրիլից մինչև օգոստոս ընկած ժամանակահատվածում։ Հասարակածի գոտում սուրճը հավաքում են ողջ տարվա ընթացքում։ Սուրճի բերքահավաքը աշխատատար և թանկարժեք պրոցես է, որը լինում է կամ ձեռքի աշխատանքի կամ մեխանիզացիայի շնորհիվ։
Սուրճը, քաղելու պահից, երբ սրճենու պտուղներն արդեն մասուրի նման կարմիր գույն են ստանում, անցնում է մշակման բավականին երկար և բարդ ճանապարհ մինչ մեր գավաթին հասնելն ու մեզ իր անույշ ու առույգացնող համն ու բույրը պարգևելը։
Գոյություն ունեն սուրճի մշակման 4 (չորս) հիմնական մեթոդներ՝ չոր, կիսաչոր, կիսաթաց և թաց։ Այս մեթոդներից յուրաքանչյուրն ունի իր առանձնահատկություններն ու թերությունները։ Սակայն մինչև այս մշակման մեթոդներին անդրադառնալը արժե ծանոթանալ սրճենու պտղի կազմվածքին։ ԵՎ այսպես՝ սրճենու պտուղը բաղկացած է 5 (հինգ) շերտերից։ Դրանք են՝ սրճենու պտղի կեղևը, պտղամիսը, պաշտպանիչ թաղանթը, արծաթագույն թեփի շերտը և սուրճի հատիկը՝ ըստ հերթականության։ Ի դեպ՝ սրճենու 1 (մեկ) պտղում կան սուրճի 2 (երկու) հատիկներ։
Սուրճի մշակման առաջին և ամենահին մեթոդը «Չոր» կամ այլ կերպ ասած՝ «Բնական» մշակումն է։ Սուրճի չոր մշակման համար սրճենու կարմրած (հասած) պտուղները հավաքվում են և փռվում են հարթ մակերեսի վրա բաց երկնքի տակ արևի ճառագայթների անմիջական ազդեցության ներքո։ Աֆրիկական երկրներում սովորաբար օգտագործում են տնային ցանցապատ մահճակալները չորացման պրոցեսը հեշտացնելու նպատակով։ Սուրճի հայրենիք Եթովպիայում, օրինակ, սուրճը չորացվում է տների տանիքներին սպիտակ սավանների վրա։ Համաչափ չորացման նպատակով պրոցեսի ողջ ընթացքում սուրճն անընդհատ խառնում են։ Սա շատ կարևոր է նաև այն իմաստով, որ թույլ է տալիս խուսափել սուրճի մեջ բորբոսի առաջացումից։ Տարվա եղանակից և տարածաշրջանի կլիմայից կախված՝ սուրճի չորացման պրոցեսը կարող է տևել 2 (երկու) շաբաթից մինչև 2 (երկու) ամիս, միջինը՝ 4 (չորս) շաբաթ։ Այդ ընթացքում արևի ազդեցության տակ սրճենու պտղից դուրս է գալիս գրեթե ողջ (ավելի քան 90%) խոնավությունը և պրակտիկորեն ստացվում է սրճենու պտղի չիր։ Բացի այդ արևի տակ դանդաղ չորանալու ընթացքում պտղամսի մեջ եղած շաքարային զանգվածը, կարամելանալով, հավաքվում է սուրճի հատիկների մեջ՝ նրանց հաղորդելով քաղցր համային նոտաներ։ Արդյունքում բնական եղանակով մշակված սուրճը օժտվում է առավել քաղցր համով։ Այնուհետև չորացված սրճենու պտուղները անցկացվում են մամլիչ մեքենաների միջով՝ զրկվելով չորացած կեղևից, պտղամսից ու պաշտպանիչ թաղանթից։ Այնուհետև միայն արծաթագույն շերտով պատված սուրճի հատիկները լվացվում են՝ փոշուց և կեղտից ազատվելու համար և լցվում են 60 (վաթսուն) կիլոգրամանոց պարկերի մեջ և շտեմավորվում։ Պարկերով սուրճը կարելի է պահել մինչև 2 (երկու) տարի, որի ընթացքում սուրճը վաճառվում է բովարաններին և անցնում իր կյանքի ցիկլի հերթական՝ բովվելու փուլը։ Արծաթագույն շերտից ստացված յուրահատուկ բաց գույնի պատճառով կյանքի իր այս փուլում հում սուրճը կոչվում է նաև «Սպիտակ Սուրճ», սակայն հաճախ թյուրիմացաբար այն անվանում են «Կանաչ Սուրճ», ինչը սխալ է։ Սպիտակից սուրճը վերածվում է կանաչ սուրճի միայն գործարանում, բովվելուց անմիջապես առաջ, թեփազերծող մեքենաների օգնությամբ։ Պատճառն այն է, որ առանց արծաթագույն թեփի հնարավոր չէր լինի սուրճը պահպանել այդքան երկար։
Չոր կամ բնական մշակումը աշխատատար պրոցես է։ Մշակման ողջ ընթացքում պետք է ձեռքով առանձնացնել փչացած և անորակ պտուղները պիտանի ապրանքից, այլապես լիարժեք չորացումից հետո լավ և վատ հատիկները տարանջատելու հնարավորություն չի լինի, քանի որ բոլորն ունենում են միևնույն տեսքը։
Չոր մշակման հիմնական առավելությունը կայանում է նրանում, որ այս մեթոդի կիրառման ժամանակ ջրային մեծ պաշարներ հարկավոր չեն։ Առանձնահատկությունն այն է, որ արդյունքում սուրճն ունենում է քաղցր համային նոտաներ։ Մշակման այս մեթոդը հիմնականում նախընտրելի է ջրային ռեսուրսների խնդիրներ ունեցող երկրների համար։
«Թաց» կամ այլ կերպ ասած՝ «Լվացման» մշակման մեթոդի ժամանակ սրճենու պտուղները նախ կլպվում են։ Հեռացվում են կեղևը, պտղամիսը և պաշտպանիչ թաղանթը։ Ավելորդ այդ զանգվածը հետագայում օգտագործվում է որպես պարարտանյութ կամ անասնակեր։ Արդյունքում մնում են միայն սուրճի հատիկները՝ պատված արծաթագույն շերտով։ Ապա ստացված զանգվածը անցնում է երկարատև լվացման փուլ հատուկ պատրաստված բետոնե ավազաններում։ Այնուհետև սուրճը չորացվում է հատուկ չորանոցներում 1-2 (մեկից երկու) շաբաթվա ընթացքում։ Ստացված սպիտակ սուրճը կրկին լցվում է պարկերի մեջ և շտեմավորվում։
Այս մեթոդով մշակման առանձնահատկությունն այն է, որ արագ չորացման պատճառով պտղում եղած շաքարը բավարար չափով չի հասցնում կարամելացվել, իսկ դրա մի մասն էլ դեռ հեռացված էր պտղամսի հետ միասին։ Արդյունքում սուրճը ստանում է ավելի թթվաշ համ։ Առավելությունները պրոցեսի արագությունն ու հեշտ լինելն են։ Թերությունը՝ ջրի մեծ քանակի օգտագործումը։ ՈՒստի այս մեթոդը չոր կլիմայով և ջրային ռեսուրսների խնդիրներով երկրներին հարմար չէ։
«Կիսաչոր» մշակման դեպքում սրճենու հատիկները զրկվում են միայն արտաքին կեղևից, և մշակվում են գրեթե նույն չոր մշակման մեթոդով։ Արդյունքում սուրճը ստացվում է մեղմ քաղցր փոքր-ինչ թթվաշությամբ։
«Կիսաթաց» մշակման պարագայում սրճենու հատիկները զրկվում են արտաքին կեղևից և պտղամսից, մնում են պաշտպանիչ թաղանթով և արծաթագույն շերտովով։ Մշակումն իրականացվում է թաց մշակման տեխնոլոգիայով և արդյունքում սուրճը ստացվում է մեղմ թթվաշ փոքր-ինչ քաղցրությամբ։
Իսկ ինչպիս՞ի համով սուրճ եք նախընտրում Դուք․․․
«ԿՈՖԻ ՊԼՅՈՒՍ» ՍՊԸ