ԱՐԵՎԵԼՅԱՆ / ՍԵՎ ՍՈՒՐՃ
Պատմության հետքերով
Թերևս մարդկությանը հայտի սուրճի պատրաստման ամենահին այս եղանակն իր արմատներով գնում է մինչև 15-րդ դար, երբ սուրճն առաջին անգամ իր հայրենի Եթովպիայից ներթափանցեց Եմեն, ապա նաև Սաուդյան Արաբիա: Արաբները բացահայտեցին, որ տաք ջրում սուրճն ավելի լավ է լուծվում, սուրճի խանձված հատիկները եփուկին հաղորդում են թնդություն, իսկ կոտրատված հատիկները` հարուստ համ: Այս սկզբունքով պատրաստվող սուրճը լայն կիրառում ունի ցայսօր հատկապես Մերձավոր և Միջին Արևելքի երկրներում:
Արևելյան Սուրճը պատրաստվում է դրա համար նախատեսված հատուկ սրճեփում, որը հաճախ կոչում են “Ջազվե”: “Ջազվեն” կամ “Չեզվեն” թուրքական բառ է, որ ենթադրաբար առաջացել է արաբերեն “Ջադհվա” բառից, որը նշանակում է “Վառվող Փայտ” կամ “Ածուխ”:
Ջազվեն հաճախ անվանում են նաև “Դալլա” կամ “Իբրիկ”: Իբրիկ բառն էլ առաջացել է պարսկերեն “Աբրիզ” բառից, որը երկու բառերի համադրություն է` “Ջուր” (Ab) և “Բաժակ” (Riz):
Իսկական սրճեփը պետք է պատրաստված լինի պղնձից, քանի որ այն ջերմության լավ հաղորդիչ է, և պետք է ներսի կողմից պատված լինի արծաթի շերտով, որպեսզի պատրաստման ընթացքում պղնձից սուրճին չանցնեն առողջության համար վտանգավոր մասնիկներ և սուրճի համը չփչանա:
Արևելյան ոճով պատրաստվող սուրճը տարբերվում է շատ այլ մեթոդներից նրանով, որ այս դեպքում սուրճը ոչ թե թրմվում է, այլ`եփվում: Փոշու պես մանր աղացված սուրճը ավելացվում է ջրի մեջ համապատասխան չափաբաժնով ու եփվում է կրակի վրա:
Երկրից երկիր, մշակույթից մշակույթ, անգամ անհատից անհատ սուրճի պատրաստումը տարբեր է: Օրինակ` ոմանք սիրում են սուրճը եռացնել առաջացող փրփուրը վերացնելու կամ սուրճին դառը համ հաղորդելու համար, իսկ ոմանք էլ չեն թողնում, որ սուրճը հասնի եռման աստիճանի` փրփուրի և անուշ համի պահպանման համար: Պետք է նշել, որ այս սուրճի մատուցման և սրճելու ծիսակատարությունները ևս խիստ տարբեր են:
Օսմանյան Կայսրության տիրապետության շրջանում թուրքական ակտիվ լոբբինգի շնորհիվ Արևելյան Սուրճը լայնորեն տարածվեց Մերձավոր Արևելքի Երկրներում և Արևելյան Եվրոպայում “Թուրքական Սուրճ” (Turkish Coffee) անվանումով:
2013 թվականին Ադրբեջանի մայրաքաղաք Բաքվում անցկացված գագաթնաժողովի ժամանակ Արևելյան Սուրճի պատրաստման և սրճելու արարողակարգը ՅՈՒՆԵՍԿՈ-ի կողմից ճանաչվեց որպես Թուրքիայի ոչ նյութական մշակութային ժառանգություն:
Աշխարհասփյուռ Հայերի ջանքերի շնորհիվ Հայկական խոշոր գաղթօջախներում, ինչպիսիք են ԱՄ Նահանգները, Ռուսաստանը և Արևմտյան Եվրոպայի մի շարք երկրներ, ներկայումս Արևելյան Սուրճը տարածվում է “Հայկական Սուրճ” (Armenian Coffee) անվանումով:
Հայաստանաբնակ Հասարակությունը Արևելյան Սուրճն անվանում է նաև “Սև Սուրճ” (Black Coffee):
1. Սրճեփը տաքացնել գազօջախի վրա 10-15 վայրկյան
2. Լցնել անհրաժեշտ քանակի ջուր
3. Ջուրը տաքացնել միջինից թույլ կրակով
4. Գոլ ջրի մեջ ավելացնել սուրճ (յուրաքանչյուր բաժակի համար 1 թեյի գդալի չափով)
5. Ցանկության դեպքում ավելացնել նաև շաքարավազ (յուրաքանչյուր բաժակի համար կես թեյի գդալի չափով)
6. Խառնել մինչև սուրճը և շաքարավազը հնարավորինս լուծվեն ջրի մեջ
7. Եփել սուրճը թույլ կրակի վրա
8. Սուրճի փրփուրը կամ “Սերը” գդալով հավաքել և լցնել գավաթների մեջ
9. Սուրճի եռալուց անմիջապես առաջ սրճեփը վերցնել կրակից
10. Խառնել սուրճը և սրճեփը նորից դնել կրակի վրա
11. Կրկնել 3 անգամ
12. Անջատել գազօջախը
13. Սպասել մոտ 10-15 վայրկյան, որպեսզի նստվածքը իջնի սրճեփի հատակը
14. Դանդաղորեն առանց շտապելու սուրճը լցնել գավաթների մեջ և մատուցել
| Սուրճի տեսակը | Արաբիկա, Ռոբուստա |
| Բովվածության աստիճանը | Թույլ (Սկանդինավյան) Միջին (Վիեննական) Ուժեղ (Ֆրանսիական) Այրված (Իտալական) |
| Աղացվածության չափը | Փոշիացված (Արևելյան) |
| Ջրի ջերմաստիճանը | Գրեթե եռման շշալցված ջուր` +92÷96°C |
| Սուրճ / Ջուր հարաբերակցությունը | 9 գ սուրճ / 100մլ ջուր (1 թեյի գդալ յուրաքանչյուր բաժակի համար) |
| Պատրաստման տևողությունը | 3-5 րոպե |
| Չափաբաժինը | 60 մլ |
| Կոֆեինի պարունակությունը 1 չափաբաժնում | 65 մգ |
| Սննդային արժեքը | 17 Կալորիա |
| Օրական չափաբաժինը | ոչ ավել քան 6 գավաթ |
| Մատուցման եղանակը | – մեկ բաժակ ջրով – թխվածքով, մրգերով – պաղպաղակով, ամառային դեսերտներով |
Զ Գ ՈՒ Շ Ա Ց ՈՒ Մ
Բերված թվային մեծությունները միջինացված են և իրական ցուցանիշներից կարող են տարբերվել:
– Արևելյան Սուրճը կարգավորում է արյան մեջ խոլեստերոլի մակարդակը:
– Արևելյան Սուրճը պարունակում է մեծ քանակությամբ հակաօքսիդանտներ, ավելին քան թեյը կամ շոկոլադը:
– Արևելյան Սուրճը միակ սուրճն է, որ մատուցվում է նստվածքի հետ միասին:
– Գավաթի վերևի մասում առաջացած “սերը” կամ փրփուրը համարվում է որակի ցուցանիշ:
– 15-րդ դարում Կոնստանդինոպոլիս քաղաքում (ներկայիս Ստամբուլ) օրենքը թույլատրում էր կնոջը բաժանվել իր ամուսնուց, եթե վերջինս չկարողանար ապահովել նրան օրական առնվազն 1 գավաթ սուրճով:
Թերևս մարդկությանը հայտի սուրճի պատրաստման ամենահին այս եղանակն իր արմատներով գնում է մինչև 15-րդ դար, երբ սուրճն առաջին անգամ իր հայրենի Եթովպիայից ներթափանցեց Եմեն, ապա նաև Սաուդյան Արաբիա: Արաբները բացահայտեցին, որ տաք ջրում սուրճն ավելի լավ է լուծվում, սուրճի խանձված հատիկները եփուկին հաղորդում են թնդություն, իսկ կոտրատված հատիկները` հարուստ համ: Այս սկզբունքով պատրաստվող սուրճը լայն կիրառում ունի ցայսօր հատկապես Մերձավոր և Միջին Արևելքի երկրներում:
Արևելյան Սուրճը պատրաստվում է դրա համար նախատեսված հատուկ սրճեփում, որը հաճախ կոչում են “Ջազվե”: “Ջազվեն” կամ “Չեզվեն” թուրքական բառ է, որ ենթադրաբար առաջացել է արաբերեն “Ջադհվա” բառից, որը նշանակում է “Վառվող Փայտ” կամ “Ածուխ”:
Ջազվեն հաճախ անվանում են նաև “Դալլա” կամ “Իբրիկ”: Իբրիկ բառն էլ առաջացել է պարսկերեն “Աբրիզ” բառից, որը երկու բառերի համադրություն է` “Ջուր” (Ab) և “Բաժակ” (Riz):
Իսկական սրճեփը պետք է պատրաստված լինի պղնձից, քանի որ այն ջերմության լավ հաղորդիչ է, և պետք է ներսի կողմից պատված լինի արծաթի շերտով, որպեսզի պատրաստման ընթացքում պղնձից սուրճին չանցնեն առողջության համար վտանգավոր մասնիկներ և սուրճի համը չփչանա:
Արևելյան ոճով պատրաստվող սուրճը տարբերվում է շատ այլ մեթոդներից նրանով, որ այս դեպքում սուրճը ոչ թե թրմվում է, այլ`եփվում: Փոշու պես մանր աղացված սուրճը ավելացվում է ջրի մեջ համապատասխան չափաբաժնով ու եփվում է կրակի վրա:
Երկրից երկիր, մշակույթից մշակույթ, անգամ անհատից անհատ սուրճի պատրաստումը տարբեր է: Օրինակ` ոմանք սիրում են սուրճը եռացնել առաջացող փրփուրը վերացնելու կամ սուրճին դառը համ հաղորդելու համար, իսկ ոմանք էլ չեն թողնում, որ սուրճը հասնի եռման աստիճանի` փրփուրի և անուշ համի պահպանման համար: Պետք է նշել, որ այս սուրճի մատուցման և սրճելու ծիսակատարությունները ևս խիստ տարբեր են:
Օսմանյան Կայսրության տիրապետության շրջանում թուրքական ակտիվ լոբբինգի շնորհիվ Արևելյան Սուրճը լայնորեն տարածվեց Մերձավոր Արևելքի Երկրներում և Արևելյան Եվրոպայում “Թուրքական Սուրճ” (Turkish Coffee) անվանումով:
2013 թվականին Ադրբեջանի մայրաքաղաք Բաքվում անցկացված գագաթնաժողովի ժամանակ Արևելյան Սուրճի պատրաստման և սրճելու արարողակարգը ՅՈՒՆԵՍԿՈ-ի կողմից ճանաչվեց որպես Թուրքիայի ոչ նյութական մշակութային ժառանգություն:
Աշխարհասփյուռ Հայերի ջանքերի շնորհիվ Հայկական խոշոր գաղթօջախներում, ինչպիսիք են ԱՄ Նահանգները, Ռուսաստանը և Արևմտյան Եվրոպայի մի շարք երկրներ, ներկայումս Արևելյան Սուրճը տարածվում է “Հայկական Սուրճ” (Armenian Coffee) անվանումով:
Հայաստանաբնակ Հասարակությունը Արևելյան Սուրճն անվանում է նաև “Սև Սուրճ” (Black Coffee):
1. Սրճեփը տաքացնել գազօջախի վրա 10-15 վայրկյան
2. Լցնել անհրաժեշտ քանակի ջուր
3. Ջուրը տաքացնել միջինից թույլ կրակով
4. Գոլ ջրի մեջ ավելացնել սուրճ (յուրաքանչյուր բաժակի համար 1 թեյի գդալի չափով)
5. Ցանկության դեպքում ավելացնել նաև շաքարավազ (յուրաքանչյուր բաժակի համար կես թեյի գդալի չափով)
6. Խառնել մինչև սուրճը և շաքարավազը հնարավորինս լուծվեն ջրի մեջ
7. Եփել սուրճը թույլ կրակի վրա
8. Սուրճի փրփուրը կամ “Սերը” գդալով հավաքել և լցնել գավաթների մեջ
9. Սուրճի եռալուց անմիջապես առաջ սրճեփը վերցնել կրակից
10. Խառնել սուրճը և սրճեփը նորից դնել կրակի վրա
11. Կրկնել 3 անգամ
12. Անջատել գազօջախը
13. Սպասել մոտ 10-15 վայրկյան, որպեսզի նստվածքը իջնի սրճեփի հատակը
14. Դանդաղորեն առանց շտապելու սուրճը լցնել գավաթների մեջ և մատուցել
| Սուրճի տեսակը | Արաբիկա, Ռոբուստա |
| Բովվածության աստիճանը | Թույլ (Սկանդինավյան) Միջին (Վիեննական) Ուժեղ (Ֆրանսիական) Այրված (Իտալական) |
| Աղացվածության չափը | Փոշիացված (Արևելյան) |
| Ջրի ջերմաստիճանը | Գրեթե եռման շշալցված ջուր` +92÷96°C |
| Սուրճ / Ջուր հարաբերակցությունը | 9 գ սուրճ / 100մլ ջուր (1 թեյի գդալ յուրաքանչյուր բաժակի համար) |
| Պատրաստման տևողությունը | 3-5 րոպե |
| Չափաբաժինը | 60 մլ |
| Կոֆեինի պարունակությունը 1 չափաբաժնում | 65 մգ |
| Սննդային արժեքը | 17 Կալորիա |
| Օրական չափաբաժինը | ոչ ավել քան 6 գավաթ |
| Մատուցման եղանակը | – մեկ բաժակ ջրով – թխվածքով, մրգերով – պաղպաղակով, ամառային դեսերտներով |
Զ Գ ՈՒ Շ Ա Ց ՈՒ Մ
Բերված թվային մեծությունները միջինացված են և իրական ցուցանիշներից կարող են տարբերվել:
– Արևելյան Սուրճը կարգավորում է արյան մեջ խոլեստերոլի մակարդակը:
– Արևելյան Սուրճը պարունակում է մեծ քանակությամբ հակաօքսիդանտներ, ավելին քան թեյը կամ շոկոլադը:
– Արևելյան Սուրճը միակ սուրճն է, որ մատուցվում է նստվածքի հետ միասին:
– Գավաթի վերևի մասում առաջացած “սերը” կամ փրփուրը համարվում է որակի ցուցանիշ:
– 15-րդ դարում Կոնստանդինոպոլիս քաղաքում (ներկայիս Ստամբուլ) օրենքը թույլատրում էր կնոջը բաժանվել իր ամուսնուց, եթե վերջինս չկարողանար ապահովել նրան օրական առնվազն 1 գավաթ սուրճով: