Սուրճի կյանքի ցիկլը պայմանականորեն բաժանվում է 5 (հինգ) փուլերի։ Դրանք են՝ Սուրճի Աճեցումը, Սուրճի Մշակումը, Սուրճի Բովումը, Սուրճի Պատրաստումը և բուն Սրճելու Պրոցեսը։ Այսպիսով սուրճի հատիկը ծառից մինչև մեր գավաթին հասնելն անցնում է բավականին երկար և բարդ ճանապարհ։ Հարկ է նշել, որ վերոհիշյալ փուլերից յուրաքանչյուրն ունի իր ուրույն կարևորությունը ցանկալի վերջնական արդյունքին հասնելու համար։ Եվ, այնուամենայնիվ ամենամեծ ուշադրության կենտրոնում է գտնվում Սուրճի Բովվման պրոցեսը, քանի որ այն իր էությամբ չափազանց բարդ է, պահանջում է գիտելիքների և փորձի հարուստ պաշար։ Բանն այն է, որ սուրճի հատիկներում առկա են մի շարք օրգանական միացություններ, որոնք ջերմային մշակման ընթացքում հաջորդաբար սկսում են մտնել տարատեսակ քիմիական ռեակցիաների մեջ՝ ապահովելով մեզ այդքան ծանոթ և հաճելի սուրճի համը, բույրը և գույնը։
Դեռևս չբովված սուրճի հատիկները 60 (վաթսուն) կիլոգրամանոց պարկերով հասնում են բովարան։ Պաշտպանիչ արծաթագույն շերտի շնորհիվ սուրճը լինում է բաց մոխրագույն և կոչվում է Սպիտակ Սուրճ։ Բուն բովվման պրոցեսից առաջ սուրճը անցնում է հատուկ մեքենաների միջով, դրանց շնորհիվ զրկվելով պաշտպանիչ այդ թեփի շերտից, դառնալով քաջածանոթ Կանաչ Սուրճ, լվացվում է և չորացվում։
Սուրճի Բովումը բարդ գիտություն է մի շարք անհայտներով, սակայն պարզեցված կերպով բովելու պրոցեսը կարելի բաժանել 5 (հինգ) փուլերի։ Դրանք են՝
Մայլլարդի Ռեակցիան (Maillard Reaction): Այս փուլի ընթացքում տեղի է ունենում սուրճի գույնի անցում կանաչից դեպի թույլ շագանակագույնի։ 150-200 աստիճան Ցելսիուսի պայմաններում սուրճի հատիկներում առկա ամինաթթուները քիմիական ռեակցիայի մեջ են մտնում ռեդուկտիվ շաքարների հետ՝ ձևավորելով սուրճի հետագա համի և բույրի ուրվագիծը։ Այս փուլում սուրճը դեռևս ըպելուն պատրաստ չէ, այլ միայն գտնվում է Նախնական Բովվածության վիճակում (PreRoasted):
Կարամելացումը (Caramelization)։ Այս փուլում 170-200 աստիճան Ցելսիուս ջերմաստիճանում սուրճի հատիկի մեջ առկա շաքարները վերածվում են կարամելի՝ հաղորդելով սուրճին բաց շագանակագույն և քաղցրացնում այն։ Այս փուլի տևողությունը կառավարելով ստանում են քաղցր և թթվաշ համերի հավասարկշռություն։ Թույլ Բովվածության Սուրճերը հենց այս փուլում են ստացվում (Light Roast, Cinnamon Roast, Scandinavian Roast)։
Առաջին Ճաքը (First Crack): 205 աստիճան Ցելսիուսում սուրճի հատիկներում առկա մնացորդային խոնավությունը ցնդում է առաջացնելով ճաքեր սուրճի հատիկների վրա։ Այստեղից էլ փուլի անվանումը։ Հատկանշական է, որ ճաքերը նաև լսվում են պրոցեսի ընթացքում։ Սուրճի հատիկները կորցնում են իրենց քաշի մոտ 5 տոկոսը և հատիկների ծավալը կրկնապատկվում է։ Այս փուլի արդյունքում ստացվում է Միջին Բոված Սուրճը (Medium Roast, City Roast, Vienna Roast):
Պիրոլիզը (Pyrolysis): Այնուհետև մոտավորապես 220 աստիճան Ցելսիուս ջերմաստիճանում սուրճի հատիկներում սկսում է ընթանալ հերթական քիմիական ռեակցիան՝ անջատելով ածխաթթու գազ և յուղային միացություններ։ Հատիկները կրկին կորցնում են իրենց զանգվածի մի մասը՝ 13 տոկոսը։ Արդյունքում աստիճանաբար թթվայնությունը նվազում է՝ իր տեղը զիջելով քաղցրությանը։ Ստացվում է գրեթե համաչափ հավասարակշռություն։ Այս փուլում ստացված Սուրճը ունի Միջինից Ուժեղ Բովվածություն (Medium-Dark Roast, Full City Roast):
Երկրորդ Ճաքը (Second Crack): Վերջապես 225-230 աստիճան Ցելսիուս ջերմաստիճանի տակ սուրճի հատիկներում առկա ցելիուլոզան սկսում է տրոհվել՝ դառնալով սուրճի հատիկների հերթական երկրորդ անգամ ճաքելու պատճառ։ Այս փուլում վերջնականապես ձևավորվում է սուրճի այդքան բնորոշ դառը համը և մոխրի հոտը։ Այս փուլում ստացված սուրճն անվանում են ՈՒժեղ Բովված կամ Այրված Սուրճ (Dark Roast, French Roast, Italian Roast):
Ամփոփելով վերը նշվածը՝ պետք է նշել, որ թույլից դեպի ուժեղ բովվածության անցնելիս սուրճի համային ուրվագիծը փոխվում է թթվաշից դեպի դառը՝ միջին բովվածության դեպքում ընդգծված քաղցրի առկայությամբ։ Բույրի տեսանկյունից թույլից դեպի միջին ապա նաև ուժեղ բովվածությանը անցնելիս սուրճը ստացվում է ծաղկային, մրգային և ածխային նոտաներով համապատասխանաբար։ Օրինակ, ընդգծված քաղցրությամբ և մրգային նոտաներով սուրճ ստանալու համար ցանկալի է ընտրել չոր եղանակով մշակված սուրճի հատիկներ և բովել դրանք Միջին Բովվածությամբ։
Իսկ ո՞րն է Ձեր նախընտրած Բովվածության Աստիճանը ․․․
«ԿՈՖԻ ՊԼՅՈՒՍ» ՍՊԸ